Les olives cueillies sur l’arbre sont conduites « séance tenante » au moulin. Lavées à l’eau froide, elles sont « chahutées », c’est-à-dire broyées et centrifugées elles donnent alors le meilleur d’elles- mêmes.

schéma fabrication huile d'olive

A partir d’octobre, arrive l’automne et ses nuits fraîches, l’Arbéquine verdit et murit. Il faut cueillir le fruit dès l’aube frissonnante, au summum de sa verdeur et de sa vivacité, là où il exprimera le plus ses saveurs. La récolte va pouvoir commencer jusqu’au milieu de l’hiver…

La fabrication va suivre des étapes millénaires… Le triage des feuilles et des fruits nettoyés à l’eau pure et à température ambiante, précède une opération fondamentale, la trituration, c’est le broyage et le malaxage des fruits, pulpe et noyau mélangés à l’aide d’une meule en granit.

Une fois la pâte obtenue, la véritable transformation va avoir lieu pendant la pression. Des disques en fibres naturelles ou métalliques, au nom un peu barbare de « scourtins », sont disposés les uns sur les autres. Ils serviront de supports pour étaler la pâte d’olive obtenue par le broyage. Ces disques pressés mécaniquement vont faire naître une liqueur opaque, riche et prometteuse.

Pourquoi parler de Pression à froid ? Même si l’huile d’olive flirte de nos jours avec les codes du vin, elle a sa propre marque. Une délicate opération où l’on sépare « in fine » l’huile et l’eau à l’aide d’une centrifugeuse. Pour que la magie opère, la température ne doit pas dépasser les 27° afin que ce précieux nectar soit authentifié.

L’huile obtenue sera ce premier jus naturel, renfermant tous les principes nutritifs essentiels : des acides gras (protection des maladies vasculaires), des molécules aromatiques (anti-oxydants), des vitamines A et E, enfin des pigments à l’origine de sa couleur mordorée. Vierge, elle n’aura subi aucun traitement chimique, ni aucun raffinage.